Kondiman divès kalite tipikman gen pwòp pwofil gou inik yo, ki se pre relasyon ak pwopriyete yo nan konpozisyon chimik yo. Konpozisyon chimik diferan ka evoke sansasyon gou diferan. Kondiman komen tipikman montre gou tankou sale, dous, tounen, pikant, umami, bon plat, ak anmè. Anba la a se yon analiz de eleman chimik yo ki kontribye nan sansasyon gou sa yo divès kalite.
1. Sale
Saltiness se gou sèl net nan yon konpoze. Klori sodyòm, klori potasyòm, ak klori amonyòm, pou egzanp, tout gen yon gou sale, men tou, genyen lòt odè dezagreyab. Entansite gou chak sèl ki gen rapò ak pwa molekilè konpoze an; pi gwo pwa molekilè a, pi fò anmè a ak lòt odè dezagreyab. Sous prensipal la nan sale se sèl tab, ki gen eleman prensipal se klori sodyòm. Pwopriyete inik nan klori ak iyon sodyòm bay klori sodyòm gou pi li yo.
Kondiman sale gen ladan sèl, sòs soya, ak sòs. Pou kèk pasyan ren ki pa ka konsome sèl tab, malat sodyòm oswa glutamat potasyòm ka itilize kòm ranplasan.
2. Dous
Dous se yon gou inivèsèl popilè. Dous se prensipalman rezilta aksyon konbine jèn -gou, tankou gwoup aminohydroxyl, ak gwoup ki amelyore -dous. Sik ki gen yon degre ba nan polimerizasyon, tankou sikwoz, maltoz, glikoz, ak fruktoz, tout gen yon gou dous.
Kondiman dous gen ladan sik tab (ki gen ladan sik blan ak mawon), siwo myèl, maltoz, ak sik wòch.
3. Asid
Sourness pwodui pa iyon idwojèn ki lage pa asid òganik ak inòganik. Vinèg, sòs tomat, sòs soya gate, ak diven yo tout ka itilize kòm arom tounen. Konpozan komen tounen arom yo se asid acetic (asid etanoik), asid suksinik, asid asid, asid malik, ak asid laktik. Asid òganik yo se asid fèb ki patisipe nan metabolis nòmal imen epi jeneralman pa gen okenn efè negatif sou sante moun. Yo idrosolubl nan dlo ak asid yo se byen lwen mwens entans pase sa yo ki nan asid inòganik.
4. Spiciness
Pikant se sansasyon ki pwodui nan eksitasyon mukoza oral la pa-irite ki pa temèt. Konpozisyon li se konplèks, ak chak varyete pikant soti nan diferan eleman. Piciness nan piman tchili se sitou akòz capsaicin; spiciness nan pwavman se akòz capsaicin ak capsaicin; spiciness nan jenjanm se sitou akòz zingerone ak jenjanm; ak spiciness nan zonyon ak lay se sitou akòz allicin.
5. Umami
MSG, bouyon poul, kabrit kribich, sòs zuit, lwil kribich, ak sòs pwason tout gen gou umami. Konpozan umami nan kribich kribich, sòs zuit, ak sòs pwason yo se divès amid ak asid amine. MSG sòti nan glutamat monosodyòm, pandan y ap bouyon poul sòti nan inozinate sodyòm.